Zutaten für 6 Personen
6 Fischfilets, 6 Seetang-Tapheln, 200ml Fischfond, 1kleiner Bund Estragon, 100ml Sahne, Zitronensaft, 100g Butter (davon 50g Butter ins Eisfach legen), Chili-Salz, Telly-Cherry-Pfeffer
Zubereitung: Als Erstes die Soße zubereiten. Hierzu den Fischfond in einen kleinen Topf geben. Estragon zugeben, etwas Salz und Pfeffer und mindestens 1/2 Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Fond mit der Sahne auffüllen und eine weitere halbe Stunde bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen.
Danach die Soße mit einem Sieb abgießen und warm halten. Die Fischfilets waschen und auf mögliche Gräten untersuchen. Salzen, Pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Seetang-Tapheln in kochendes Wasser geben und gut 15 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit die Fischfilets auf der Hautseite in Butter kross anbraten, danach kurz auf der anderen Seite weiterbraten.
Die Fischsoße kurz aufkochen und die eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Seetangtapheln auf die Teller verteilen und mit der Fischsoße beträufeln. Die Fischfilets auf die Tapheln legen und mit dem Telly-Cherry-Pfeffer und dem Chili-Salz bestreuen.
Von Peter Herrmann´s genuss(ph)antasie
